Шашлык
Шашлык является излюбленным блюдом почти всех горских и пастушеских народов, а в современных условиях он получил
широкое распространение в самых широких кругах населения. Привлекает в шашлыке простота и доступность в приготовлении,
возможность использования самых разнообразных мясопродуктов, отменные вкусовые качества, питательность. В культуре
разных народов имеется свое понятие шашлыка. Производным название «шашлык» считают тюркское слово «шиш» — вертел.
Таким образом, «шашлык» в буквальном смысле — это кушанье, приготовленное на вертеле. Однако если углубляться в
лингвистические тонкости, то в самом многочисленном тюрко-язычном народе Закавказья — азербайджанском —
пресловутый шашлык именуется «кебабом», а в Турции вообще «шиш-кебабом». Кстати так же называют шашлык и в
Болгарии, чей язык и гастрономия испытали сильное влияние Турции. В Грузии шашлык называют «мцвади»,
в Армении — «хоровац». В то же самое время на Кавказе сами вертела,
на которые насаживают мясо, именуют «шампурами», что, несомненно, восходит к слову «шомпол». А ведь именно на
шомполах от мушкетов и пищалей жарили в старину мясо охотники и солдаты.
Хотя вообще-то искать историческую прародину шашлыка — занятие неблагодарное. Ведь приготовление пищи на
открытом огне — древнейший способ кулинарной обработки продукта. Он принят у всех без исключения народов,
как высокоцивилизованных, так и обделенных благами цивилизации. Ведь чего проще — насадил на веточку выловленную
рыбку или пойманную птичку, повертел над огнем и приготовил шашлык!
Более того, блюдо это, несмотря на всю его кажущуюся простоту, повсюду считается неизменно праздничным.
Зажаривание на вертеле целых туш вепрей и зубров с седой античности и вплоть до середины XVIII века было
одинаково распространено как на Востоке, так и в Западной Европе. В «Росписи царским кушаньям» и других
памятниках XVI—XVII веков упоминаются «верченые» куры, утки, мясо и зайцы.
В наше время понятие шашлыка достаточно устоялось и под ним
понимается мясное блюдо, приготовленное из основных видов мясопродуктов (
баранины,
говядины,
свинины,
козлятины, мяса диких животных,
птицы,
ливера и
рыбы) на открытом огне, над раскаленными углями
по специальной технологии с использованием определенных приспособлений (шампура, шпажки, вертела, мангала, решетки и т.д.).
Рассмотрим основную технологию и составляющие приготовления шашлыка.
Вначале необходимо подобрать мясопродукты.
Мясо должно быть качественным, по возможности — молодых животных, либо мясо с прирощенными кусочками сала
или жира. Мясо молодых животных может использоваться для приготовления шашлыка без дополнительных операций
(маринования), а если и маринуется, то незначительное время и, как правило, без уксусной кислоты. Обычно не маринуется
мясо птицы и рыбы. В то же время во многих рецептах, чтобы насытить мясо дополнительным соком, придать ему
необходимый вкус, предусмотрено маринование. Маринад готовится в соответствии с
рецептом, его состав при подготовке мяса для
шашлыка надо по возможности не менять. Мясо может выстаивается в маринаде от 15 мин до суток и более, что необходимо учитывать.
Если мясо жарят без маринада, то обычно маленькие кусочки мяса обмакивают в растительное масло или натирают им, а
большие куски просто опускают в холодную воду. Немаринованное мясо при жарке обычно смачивают водой.
При подготовке мяса для шашлыка оно нарезается на куски разной величины, что отражается в рецептах. От размеров
кусков мяса для шашлыков зависит и время нахождения их в маринаде, и приемы жарки, а сами размеры определяются как видом
мяса, так и необходимостью добиться определенного состояния обжаренности мяса.
Если кусочки мяса костные, к ним добавляют кусочки сала и жира. При их размещении на шампуре (шпажке, вертеле)
необходимо учитывать, чтобы оно располагалось над мясом и чтобы жир, плавясь, пропитывал мясо, а не капал на угли.
Этого добиваются как определенным закреплением сала, так и постоянным поворачиванием шампура (шпажки, вертела) вокруг своей оси.
Для приготовления шашлыка надо иметь определенные приспособления. Это вертел — металлический или деревянный
прут для насаживания больших кусков мяса. Размер вертела определяется размером кусков мяса, для которых он предназначен.
Шампуры — металлические длинные пруты (30—100 см и более) с одним заточенным конусом и загнутым другим.
На них обычно насаживаются куски мяса среднего размера. В полевых условиях шампуром может служить тонкий и прочный
деревянный прут. Для маленьких кусочков мяса применяются шпажки металлические или деревянные, длиной от 10—30 см.
Металлический мангал — емкость для раскаленных углей. Это металлический ящик на ножках или без них с отверстиями
для раздувания углей и прорезями вверху для установки шампуров. Размер мангала зависит от размеров шампуров и
наоборот: как правило, они подбираются друг к другу. В полевых условиях, если нет мангала, для приготовления шашлыка используют
поставленные на ребро кирпичи, камни и другие подсобные материалы, между которыми можно держать определенное
время раскаленные угли.
Кроме шампуров, для приготовления продуктов на жаре тлеющих углей применяются металлические решетки, и этот метод называют барбекю.
Термин барбекю традиционно распространён в США, такой способ приготовления мяса традиционен в южных штатах США с XVIII в.
Этим же словом называют особый соус, применяемый при приготовлении мяса таким способом.
В домашних условиях для приготовления шашлыка используются специальные электроприборы: электрогриль, электрошашлычница и т.д.
Жарить шашлык надо не над открытым огнем, а над раскаленными древесными углями. Приготовить такие угли можно из
сухой и не гнилой древесины лиственных деревьев. Не подходят для такого костра смолистые хвойные деревья.
Время приготовления шашлыка над углями невелико и зависит от вида мяса, его качества, размеров кусков, способов маринования
используемой древесины для костра.
Обычно готовность мяса определяется опытным путем: снаружи оно должно покрыться румяной корочкой, а внутри быть
розовым. Готовность мяса проверяется и с помощью большой иглы, вводимой в самую толстую часть куска. Как только игла
легко пройдет через мясо и покажется не кровяной, а покрытой белым соком — шашлык готов.
При жарке шашлык размещается над углями на расстоянии 10—12 см, и за время жарки его необходимо несколько раз повернуть
вокруг своей оси.
Лучшим гарниром для шашлыка являются свежие и маринованные овощи, соленья, различные соусы, зелень.
В России принято подавать к шашлыку еще и томатный соус, кетчупы разной степени остроты (как и в США к блюдам, приготовленным на барбекю),
но на Кавказе это считают излишеством, лишь в Грузии одобряют сдабривание мяса шашлыка аджикой или соусом «ткемали».
Подают шашлыки, как в горячем, так и в холодном виде, запивают сухим красным и белым вином.
Приятного аппетита и будьте здоровы!
Перейти к секретам приготовления шашлыка.